食材知识:鲚鱼俗称刀鱼,我国有五种,这里带你去认识一下
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究
(资料图片仅供参考)
前言:
我国可见的鲚鱼均匀发现在长江与黄河一带水域及其对出的海域。笔者的母亲河——珠江及其对出海域并无可获,因此,粤菜菜谱较少见有以鲚鱼作食材的,也不擅于烹调。
鲚鱼为鲚属[Coilia]辖下的品种,全球共有十四个品种,当中我国占有四种一亚种。
本推文将带你认识我国常见的品种。
鲚鱼
正文:
鲚鱼实际是一个广义性名称,为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲱形总目[Clupeomorphe]鲱形目[Clupeiformes]鲱亚目[Clupeoidei]鳀科[Engraulidae]鲚属[Coilia]的
印度尼西亚鲚[Coilia borneensis Bleeker]、短颌鲚[Coilia brachygnathus Kreyenberg & Pappenheim]、柯氏鲚[Coilia coomansi Hardenberg]、杜氏鲚[Coilia dussumieri Valenciennes]、湖鲚[Coilia ectenes Jordan & Seale]、
七丝鲚[Coilia grayii J. Richardson]、林氏鲚[Coilia lindmani Bleeker]、长颌鲚[Coilia macrognathos Bleeker]、凤鲚[Coilia mystus Linnaeus]、刀鲚[Coilia nasus Temminck & Schlegel]、瓦氏鲚[Coilia neglecta Whitehead]、
印度洋鲚[Coilia ramcarati F. Hamilton]、多丝鲚[Coilia rebentischii Bleeker]、雷氏鲚[Coilia reynaldi Valenciennes]的统称。
当中我国可见有4种1亚种(或5种)。
短颌鲚[Coilia brachygnathus Kreyenberg & Pappenheim]短颌鲚
又称“毛花鱼”“毛刀蒿”“毛刀鱼”,是不具咸淡水洄游性的品种,分布在长江中小游河湖内及黄河支流的淡水水域。在静水、缓流中均可产卵,生殖季节为4~5月。
这种鱼体形似凤鲚[Coilia mystusLinnaeus],主要区别在于它的上颌骨较短,向后延长不超过鳃盖的后缘;体侧纵列鳞数目较少。
可通过鳞片、耳石及脊椎骨上的“年轮线”对短颌鲚的年龄进行了鉴定。鳞片上的年轮特征为“疏密型”与“破碎型”。
在阳光下观察,密环与疏环之间的分界线就是年轮。脊椎骨和耳石上的年轮,在透射光下观察,表现为宽的暗带和窄的亮带相间排列,亮带与暗带的分界处即为年轮。
七丝鲚[Coilia grayii J. Richardson]七丝鲚
又称“马鱽”“马鲚”,分布于印度洋至西太平洋海域的沿海、近海中。
这种鱼体延长,侧扁 ,向后渐细长。腹部棱鳞显著。
吻短,圆凸,等于或略大于眼径。眼中等大。口大,下位;口裂倾斜。上颌骨后延伸达胸鳍基部,上颌骨下缘有细锯齿。
齿细小,绒毛状,上下颌齿单列;锄骨和腭骨均有绒毛状齿带。鳃耙细长,左右鳃盖膜相连,但不与峡部相连。
体蒙易脱落的薄圆鳞,纵列鳞58~62枚,横列鳞9枚;头部无鳞;胸鳍和腹鳍的基部各有1宽大的腋鳞;无侧线。
背鳍位于体前半部上方,背鳍基前方有1短棘,后接鳍条12~13枚;臀鳍起点距吻端较距尾鳍基为近,鳍条74~88枚;胸鳍上部具7枚游离鳍条,均延长为丝状,向后延伸到或超过臀鳍起点(这是其得名的原因);腹鳍短小,始于背鳍小棘的下方;尾鳍上下叶不对称,上叶尖长,下叶短小,下叶的鳍条与臀鳍条相连。
体银白色,背缘偏墨绿色;尾鳍尖端稍带黑色;背鳍、胸鳍、腹鳍浅色。
湖鲚[Coilia ectenes Jordan & Seale]湖鲚
又称“梅鲚”,“淡水刀鲚”“太湖刀鲚”,是1976年袁传宓博士在太湖发现了有与短颌鲚[Coilia brachygnathusKreyenberg & Pappenheim]一样仅生长在淡水环境中的品种。
关于这种鱼的学名还有一个小插曲。
最初,袁传宓博士认为这种鱼为刀鲚[Coilia nasusTemminck & Schlegel]的亚种,拉丁学名拟作Coilia nasus taihuensis Yuan。
1985年,袁传宓博士与秦安舲博士共同研究发现,日本的鲚类品种与中国的鲚类品种极为相似,而日本的刀鲚学名正是Coilia nasusTemminck & Schlegel。两博士考虑到学名命名优先原则,于是将“湖鲚”的学名确立为Coilia ectenesJordan & Seale。
这是Jordan博士及 Seale博士在1905年将分布在中国的“刀鲚”的学名。
2010年,周晓犊博士认为,该鱼仅为淡水生态型种群,非独立物种及亚种。厘定学名为Coilia nasus taihuensisYuan。
经过COL基因DNA条形码变异分析,这种鱼是刀鲚[Coilia nasusTemminck & Schlegel]的不具生殖洄游的淡水族群。
所以,联合国粮食及农业组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations,FAO)并不承认此鱼的地位。
也是这个原因,国内大多资料都没有收录这个品种。
这种鱼背鳍起点位于体前部四分之一处,距吻端较距尾鳍基为近。胸鳍上部6枚延长、游离鳍条。臀鳍甚长,后端与尾鳍基相连。腹鳍小,位于背鳍下方稍前。尾鳍小,上叶长。头及体背部呈灰黑色,侧部银白色,并带有蓝色光泽。
凤鲚[Coilia mystus Linnaeus]凤鲚
又称“子鲚”“凤尾鱼”“烤籽鱼”,分布在渤海、黄海、东海和南海一带沿海咸淡水域,朝鲜、韩国、越南和日本也见踪迹。
这种鱼体延长,侧扁,向后渐细长。腹部具棱鳞且显著。头短,侧扁。吻短,圆凸,吻长等于或稍大于眼径。
眼较大,近于吻端。眼间隔凸圆。鼻孔紧位于眼的前方,前鼻孔稍小。口大,下位。口裂斜行。
上颌骨向后伸到或超过胸鳍基底,上颌骨的下缘具细锯齿。辅上颌骨2块。齿细小,绒毛状。上颌与下颌齿各一行。犁骨、腭骨均有绒毛状齿带。
鳃孔宽大。假鳃发达。鳃耙细长,最长鳃耙约与眼径等长。左右鳃盖膜相连,与峡部分离。鳃盖条9~10枚。
体蒙薄大圆鳞,头部无鳞。腹缘具棱鳞,无侧线。
背鳍起点约与腹鳍起点相对。背鳍基前方有一短棘。臀鳍起点距吻端较距尾鳍基为近。胸鳍侧下位,上缘具6枚游离鳍条,延长为丝状,向后伸达或超过臀鳍起点。尾鳍不对称。上叶尖长,下叶短小。下叶鳍条与臀鳍条相连。
体银白色。体背部淡绿色。鳃孔后部及所有鳍条基部金黄色。唇及鳃盖膜橘红色。
刀鲚[Coilia nasus Temminck & Schlegel]刀鲚
又称“刀鱼”“梅鲚”“毛花鱼”“野毛鱼”“长江刀鲚”“黄河鱽鱼”,分布在黄海、东海沿海咸淡水域。
这种鱼体侧扁而长,前部高,向后渐低;背缘平直,腹缘有锯齿状棱鳞。头短小,侧扁而尖。吻钝圆,凸出。
眼较小,近于吻端。眼间隔圆凸。鼻孔每侧2个,距眼前缘较距吻端为近。
口大,下位。口裂斜行。
幼鱼时上颌骨短,向后伸到鳃盖附近;成鱼时上颌骨向后伸达胸鳍基底,上颌骨下缘有小锯齿。辅上颌骨2块。齿细小,两颌、犁骨、腭骨均有齿。
鳃孔宽大。鳃耙细长,左右鳃盖膜相连,与峡部不相连。鳃盖条10枚。肛门靠近臀鳍前方。
体蒙薄圆鳞。无侧线。
背鳍中等大,约位于体前半部中间,起点稍后于腹鳍起点。背鳍基前方有一小棘。
臀鳍基部甚延长,与尾鳍下叶相连,起点距吻端较距尾鳍基底为近。
胸鳍位稍低,上缘具6枚游离鳍条,延长为丝状,伸过臀鳍基底前四分之一至二分之一处。腹鳍小,起点距鳃孔较距臀鳍起点为近。尾鳍不对称,上叶长于下叶。
体银白色。背侧颜色较深呈青色、金黄色或青黄色。腹部色较浅。尾鳍灰色。
雄鱼体长和体重幅度一般大于雌性,其最大值也比雌性大;4冬龄鱼的体长和体重,已达到最大生长限度、体长可达41厘米,体重可达360克;5冬龄鱼的体长、体重都不再增长。
刀鲚寿命不长,一般为4~5冬龄,最长不超过6冬龄。
由于栖息地环境不同,而分成许多地方种群。
如栖息在长江的种群品种脊椎骨数较多,最多可达83枚,
而栖息在钱塘江的种群品种脊椎骨数较少,最多不超过73枚,肝脏也比较短。
全文完
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